Vom Bauern zur Dorfkäserei

Einmal oder zweimal täglich bringen die Bauern die frisch gemolkene Milch in die Dorfkäserei. Hier verarbeiten die Käsermeister sie sofort nach handwerklicher Tradition und mit modernen Mitteln zu dem berühmten Walliser Raclette AOP.

Nachdem der Käsermeister die Qualität der Milch überprüft hat, beginnt im kupfernen Käsekessi der Verarbeitungsprozess. Unter ständigem Rühren wird die Milch schonend erwärmt und der Käser gibt Lab und Milchsäurekulturen dazu. Als echtes Naturprodukt ist Walliser Raclette AOP jedoch frei von Konservierungsmitteln.

Die zu einer Gallerte geronnene Milch wird mit einer Käseharfe geschnitten. Dabei trennen sich kleine Käsekörner, der sogenannte Käsebruch, von der Molke. Sobald der Käsebruch die gewünschte Festigkeit erreicht hat, wird die Käsemasse in Pressformen abgefüllt und während der Pressphase mehrmals gewendet. Während dieser Zeit wird jeder Käselaib mit einem Käsepass (Kaseinmarke) versehen, auf welchem die Käsereinummer, die Herkunftsbezeichnung und das Produktionsdatum aufgedruckt sind. Zugleich wird auch die regionale Herkunftsbezeichnung wie Bagnes, Gomser, Wallis 65 etc. auf der Järbseite in die Käserinde eingeprägt. Der Käsepass und die Prägung der Herkunftsbezeichnung dienen als Qualitätssiegel, mit welchem sich die Herkunft und der Produktionstag eines Käselaibs jederzeit nachprüfen lässt. Im Salzbad geben die Käselaibe Flüssigkeit ab, nehmen Salz auf und bilden eine Rinde. Diese Voraussetzungen sind wichtig für Geschmack, Haltbarkeit und Lagerfähigkeit von Walliser Raclette AOP.