De la ferme à la fromagerie

Une ou deux fois par jour, les paysans livrent le lait frais à la fromagerie du village. Le lait y est aussitôt transformé en fromage par des maîtres-fromagers. La fabrication du célèbre Raclette du Valais AOP allie savoir-faire ancestral et moyens modernes. 

Le maître-fromager commence par vérifier la qualité du lait. Le lait est ensuite versé dans des cuves en cuivre pour être transformé en fromage. La première étape consiste à chauffer le lait lentement, en le remuant constamment. Le fromager ajoute alors de la présure et des cultures de bactéries lactiques. Il n’utilise toutefois aucun agent conservateur : le Raclette du Valais AOP est un produit 100 % naturel. 

Le lait coagule et prend une consistance gélatineuse. On coupe alors la masse à l’aide d’un « tranche-caillé ». Cela permet de séparer le caillé (par la formation de grains) du petit-lait (appelé aussi lactosérum). 

Lorsque le caillé a atteint la consistance recherchée, la masse est versée dans des moules à fromage. Durant le pressage, il faut retourner plusieurs fois les moules. C’est à ce moment que chaque meule reçoit une pièce d’identité (marque de caséine). Cette marque comprend le numéro de la fromagerie, l’indication de provenance et la date de production. L’indication de provenance régionale (p. ex. Bagnes, Gomser, Wallis 65) est pour sa part gravée sur le côté du moule. La marque de caséine et la gravure servent de sceau de qualité. Elles permettent de connaître à tout moment la provenance et la date de production d’une meule de fromage. 

À l’issue du pressage, les fromages sont plongés dans un bain de saumure. À ce moment, le liquide résiduel s’échappe, les meules absorbent du sel et une croûte se forme. Cette étape est cruciale, car elle donne du goût au fromage et permet de conserver le Raclette du Valais AOP plus facilement et plus longtemps.